بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک
Authors
abstract
هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (به میزان 3% وزنی- وزنی) و نیز از مخلوط 8/0% پودر کاکائو همراه با 5% شکر و مخلوط 2/1% پودر کاکائو و 7% شکر (وزنی- وزنی) برای تهیه ماست سین بیوتیک با میزان چربی 5/0% و 5/1% استفاده شد. شمارش باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکو شیمیایی و ارزیابی حسی نمونه ها در روزهای 1، 7، 14 و 21 صورت گرفت. نتایج نشان داد کاکائو به عنوان یک پری بیوتیک می تواند سبب افزایش معنی دار (01/0p<) قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. هم چنین بین ماست های حاوی کاکائو و نمونه های فاقد آن تفاوت معنی داری از نظر تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس مشاهده نشد.بالاترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از این مدت کاهش در تعداد پروبیوتیک ها مشاهده شد ولی هیچگاه تعداد آن ها به کمتر از cfu/g 107 نرسید. مقدار phدر تمامی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت و در نمونه های حاوی کاکائو نسبت به نمونه های شاهد، افزایش معنی دار(01/0<p) در مقدار ph مشاهده شد. نتایج بررسی تغییرات میزان چربی، افزایش معنی داری بین نمونه های حاوی کاکائو با نمونه ی شاهد، نشان نداد؛ اما میزان ماده خشک در نمونه های حاوی کاکائو به طور معنی داری بالاتر از شاهدبود(01/0p<). بنابراین کاکائوعلاوه بر خاصیت پری بیوتیکی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا، سبب افزایش قابل ملاحظه ای در میزان کالری ماست کاکائو خواهد شد. به منظور دست یابی به خواص حسیمطلوب تر، لازم است تغییراتی در فرمولاسیون این محصول داده شود.
similar resources
بررسی ویژگی‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به‌دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: نسبت‌های مختلف شیرگاو به‌شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی...
full textبررسی قابلیت Bifidobacterium bifidumدر جذب آفلاتوکسین M1 از ماست پروبیوتیک
توکسینزدایی میکروبی یکی از روشهای حذف آفلاتوکسینها از جمله آفلاتوکسین M1 محسوب میشود. گزارشها نشان دهنده آن است که برخی از سویههای باکتریهای خانواده اسید لاکتیک از طریق جذب سطحی آفلاتوکسینها به دیواره سلولی خود، میتوانند در حذف آنها مؤثر باشند. در این تحقیق توانایی باکتری Bifidobacterium bifidum در میزان جذب آفلاتوکسین M1 از ماست پروبیوتیک بررسی گردید. بدین منظور حدود cfu/ml 108 از ب...
full textمطالعه اثر یک نوع ماست پروبیوتیک تولید ایران بر میزان استرپتوکوک موتانس بزاق
خلاصه : سابقه و هدف: امروزه تولید و مصرف محصولات حاوی عوامل پروبیوتیک رو به افزایش است. یکی از حامل‌های خوراکی رایج این عوامل ماست است.پتانسیل کاهش استرپتوکوک موتانس در حفره دهان بدنبال مصرف این نوع محصولات در سال‌های اخیر موضوع بسیاری از مطالعات گردیده است. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر یک نوع ماست پروبیوتیک داخلی و مقایسه آن با ماست معمولی بر روی میزان استرپتوکوک‌های موتانس بزاق می‌باشد. ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
بهداشت مواد غذاییجلد ۶، شماره ۲، صفحات ۵۱-۶۲
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023